Rosca: Uma construção coletiva

Iniciamos nossa busca teórica lendo o livro "Três Cachoeiras - Marcas do tempo". Com ele passamos  a conhecer mais sobre a imigração Alemã no Rio Grande do Sul (também especificamente do Litoral Norte do R/S).

Neste livro encontramos  a participação do professor Gervásio Toffoli (mestre em antropologia social pelo IFCH/UFRGS) que relata sobre a realização de um projeto com seus alunos do 3° ano do ensino médio, do ano de 2004, denominado "Projeto Rosca".

Buscando mais informações e experiências de como aconteceu esse projeto fomos conversar pessoalmente com o professor Gervásio.

Ele nos relatou que construir um levantamento histórico da origem da rosca e de sua presença fora de nossa região foi difícil já que não há muito material escrito sobre esse assunto (o único que encontramos ate o momento foi escrito por ele neste livro), por isso ele e seus alunos foram buscar informações questionando algumas “cozedoras” de rosca.

Segundo elas, a rosca é um alimento que vem sendo herdado de geração em geração e criado em nossa própria região, sem donos nem inventores. Por isso conclui-se primeiramente que a rosca é um alimento cuja origem aponta para uma construção coletiva de nossa região.

Muitas pessoas dizem que vários alimentos e tradições adotadas aqui em nossa região, como a comensalidade da rosca, por exemplo, são originárias da imigração Alemã. Mas para se ter evidencias destes comentários é necessário conferir os ingredientes que são utilizados para a confecção da rosca e as contribuições dos imigrantes Italianos, Portugueses e Alemães. 

Os Alemães ao imigrar para região do litoral norte do Rio Grande do Sul, trouxeram consigo o hábito de cozer em fornos de barro, porém utilizam em suas receitas o trigo, alimento cultivado na Europa. O polvilho é um ingrediente totalmente Brasileiro, mais especificamente do litoral, onde ele era cultivado.

Falando mais especificamente do polvilho, sabemos que não o encontramos pronto na natureza. Este foi um elemento cultivado desde a época dos nativos que viviam nesta região.

O polvilho era extraído da mandioca e  o seu preparo exigia muito aprendizado, pois a mandioca se ingerida de forma como se encontra pode desencadear um processo de intoxicação.

Continuando... 

Uma das evidências que temos que comprova que a rosca é um  alimento originário do litoral do Rio Grande do Sul, encontramos na história da imigração no litoral norte do R/S.

Conhecendo a história da colonização de Três cachoeiras constatamos que os imigrantes ao chegar aqui, trouxeram com eles uma grande experiência em produzir alimentos como: Pães, roscas, doces... Porém, em seus países, os imigrantes Alemães, Italianos e Portugueses cultivavam o trigo e a farinha de milho, utilizados em suas receitas.

Ao chegarem aqui, mais precisamente na região Três Forquilhas, Morro Azul e Colônia  (Dom Pedro de Alcântara), depararam-se apenas com o polvilho: Farináceo extraído da mandioca.

Na falta da farinha de trigo os Alemães e os demais habitantes (índios, imigradores Italianos e Portugueses que por essa época também chegaram a nossa região- meados de 1926) começaram a criar suas receitas utilizando então do polvilho.

Dessa forma concluímos que a rosca é um alimento originário de uma construção coletiva, uma soma de tradições.

Os imigrantes contribuíram com suas experiências, os índios e demais habitantes produziam o polvilho, o forno de barro que possivelmente acompanhou os imigrantes pois segundo alguns informantes os índios não conheciam essa prática.

A soma de todas essas tradições somaram-se para o surgimento deste alimento rosca, tão consumido em nossa região.

Polvilho Azedo: Principal ingrediente utilizado na rosca

     Para confeccionar a nossa tradicional rosca é necessário utilizar o polvilho azedo, e este é o único  ingrediente invariável que não pode ser sustituído por nem um outro. O polvilho é uma farinha extraída da mandioca ou do aimpim.

     Segundo muitas cozedoras, pode-se utilizar tanto o polvilho da mandioca quanto do aipim, porém uma pequena diferença se dá no crescimento da rosca, o que exige muita experiência de quem o prepara.

     O polvilho exige um processo criterioso e de muita responsabilidade, pois sabe-se  que a mandioca se ingerida da forma como encontramos pode causar intoxicação, levando possivelmente até a morte. 

     A mandioca e o aipim são muito parecidos. Ao procurar no google imagens, por exemplo, é difícil encontrar qual é um e qual é outro, o próprio site confunde trazendo mandioca e aipim como sendo mesma coisa.

     Na visita a casa de dona Lucélia perguntamos a diferença entre esses tubérculos e ela nos disse que são totalmente diferentes. Na verdade são para quem os conhece e tem contato, mas quem não conhece nem um dos dois dificilmente saberá distingui-los apenas ao olhá-los.

     A grande diferença que existe entre os dois é interna. A mandioca tem maior concentração de ácido o que faz com ela seja venenosa e se ingerida da forma como é encontrada pode causar intoxicação e até morte. Por isso ela utilizada apenas para fazer farinhas e polvilho. Na verdade ela é excelente para fazer polvilho, pois devido a esse ácido ela torna-se mais azeda, facilitando a fabricação do polvilho.

     Já o aipim é mais doce, pode ser ingerido como encontramos e também pode ser utilizado para fazer polvilho. A diferença do polvilho de aipim do de mandioca está justamente no "azedume", pois a mandioca fica pronta mais cedo e o aipim demora mais a ficar pronto pois precisa de um tempo maior para azedar. Dessa forma a rosca que é feita de polvilho de mandioca fica mais bonita, cresce mais. Já a do aipim torna-se uma rosca mais fininha, sem tanto crescimento. Isso acontece, pois a rosca é um alimento que não necessita de fermento ela cresce justamente pelo "azedume" do polvilho.

      Para a fabricação do polvilho é necessário um maquinário como o que mostramos em nossa filmagem. A mandioca é moída e para fazer o polvilho são utilizados apenas a parte líquida que sai desse processo. Esse líquido é coloado em uma tina (como assim dizem os antigos) e repousa por um determinado tempo.

     Ao amanhecer é coado e o polvilho é aquela pequena porção de pó que fica ao fundo da tina. Depois de todo esse processo esse polvilho é lavado e vai para o sol por aproximadamente três dias para secar. E finalmente está pronto para consumo.

Considerações finais

Dentro do tempo que nos foi proposto foi possível realizar muitas descobertas e adquirir mais aprendizagens dentro do tema pesquisado: Origem da rosca de Três Cachoeiras.

Toda história começou quando os Alemães sofreram uma grande crise e decidiram imigrar para o Brasil. Muitos desses Alemães e alguns Italianos (um tempo depois), vieram para a região do litoral do Rio Grande do Sul, alojando-se uma boa parte no Morro Azul, na Colônia (Dom Pedro de Alcântara), em Três Forquilhas...

Os moradores dessa região passaram a dividir seu espaço, com imigrantes Alemães, Italianos e Portugueses.

Através de pesquisas de campo, livros e estudos concluímos, mesmo que temporariamente que a o alimento rosca surgiu depois da imigração em nossa região, pois interrogados alguns professores de história chegamos a informação de que os índios (que habitavam nossa região) não tinham o hábito do cozimento em fornos, dessa forma entendemos que possivelmente o forno de barro tenha vindo junto com a imigração.

Também conversamos com algumas “cozedoras” de rosca que nos infomaram que a rosca é um alimento que segue uma tradição, e vem sendo herdado de geração em geração.

Mas a informação que nos fez concluir que a rosca não veio pronta, mas sim de uma construção coletiva de nossa região, é o fato de que o polvilho, principal e invariável ingrediente que compõe a rosca, era cultivado somente nessa região pelos habitantes daqui. Sabe-se através de pesquisas que os Alemães já tinha uma grande experiências com receitas de roscas doces e pães, mas sendo sua base a farinha de trigo.  Chegando aqui depararam-se com a farinha feita do aipim e da mandioca: O polvilho. Na falta de seu farináceo adaptara-se ao polvilho, passando a criar receitas com ele.

O polvilho, composto básico da rosca, é invariável e é extraído da mandioca ou do aipim, tubérculos cultivados em nossa região.

Não podemos afirmar que a rosca seja Alemã ou Italiana, pois sabemos através de nossa pesquisas com pessoas mais velhas que a rosca é puramente brasileira e foi criada aqui, mas temos que reconhecer que os imigrantes contribuíram muito com suas experiências, e possivelmente com o forno de barro, já aqui não existia.

“ A rosca nos coloca diante de um elemento culinário que não expressa o cultivo de uma tradição, seja ela Alemã, Portuguesa ou Açoriana mas um elemento que expressa a construção de uma identidade na soma de tradições. Reforça ainda essa hipótese o fato de que em outros centros de colonização, tanto açoriana quanto alemã não encontrarmos a incidência deste alimento” ( Marcas do Tempo, p. 252)

Para o preparo da rosca é necessário: Forno de barro, que é diferente do forno elétrico pois como diz dona Lucélia “a rosca para ficar estraladinha precisa da caloria forte e concentrada por todos os lados, e isso o forno de barro faz. Não é necessário fermento pois ela cresce pelo azedume do polvilho no forno de barro bem quente”.

Necessita-se também de lenha para esquentar o forno;

O rodo para puxar as cinzas;

Vassoura para varrer o forno;

Pá para colocar a rosca;

Gancho para virar e tirar as roscas.

E um segredinho da rosca de Três Cachoeiras: Ela é salgada e não doce como as roscas de muitos outros lugares.